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いしかわ
良い寿司店は、だいたい3つのパターンに分類できると思っている。

1 秀才・天才のひらめき
2 たたき上げの引き出し
3 力任せの仕入れ

もちろん、たたき上げが力任せの仕入れをすることもあるだろうし、引き出しの多い大天才もいるかもしれない。3パターンのうち、どれが一番目立つかということで理解されたい。
新宿のいしかわ「3 力任せの仕入れ」に属する良い寿司店と思う。旬を先取りしたいときに訪れると、ほぼ期待を裏切らない。

まずはヒラメの薄造り。今日も一日蒸し暑かったからビールでのどを潤す。

01ヒラメ
ヒラメの薄造り

ひとしきり、刺身をつまみで食べたあとは握り。
小柱は東京湾の江戸前。北海道産のジャンボ小柱も貴重だが、オリジナルサイズの佇まいも捨てがたい。

02小柱
小柱

旨味抜群のタコを挟んで、いよいよの新子。やはり、絶対エースの仕入れは裏切らない

03タコ
タコ

04新子B
新子

赤身マグロの付けでひと心地。その後、カッパ巻で大団円。
うむ。今年も寿司のシーズンが始まった。

18ヅケ
赤身ヅケ

07カッパ巻
カッパ巻

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新子リーリー
6月の1ヶ月、自分の寿司はシーズンオフと決めている。
だいたい5月いっぱいで春の貝が終わって、7月の新子まで自分が特に押しているネタが無くなるためだ。無論、大本命のカッパ巻は通年絶賛営業中であるが。

6月の最終週。
ふと魔が差して、月曜に神泉の秋月に行った。
カッパ巻、ドン!
「新子いつからですかねぇ」
「あるにはあるけどキロ9万円で東京でも数軒しか出してないでしょう」
そりゃ無理だ。自重、自重。

20カッパ巻A
カッパ巻

ムラッとして、木曜に東松原のなが井に行った。
蒸しあわび、ズバン!
「新子いつからですかねぇ」
「いやぁ、キロ8万円ですからまだまだ」
お、じわじわ近づいてきている。気長に待とう。

02アワビ
蒸しあわび

身もだえしながら、土曜に代々木上原の久遠に行った。
佐渡の中トロ、ビシッ!
「新子いつからですかねぇ」
来週から入れる予定です」
うーむ、あと少しだな。

01佐渡のマグロ
中トロ

7月からでないと銀紙みたいな5枚付けで、そんな新子は大しておいしくないのは分かっている。しかし、自分にとって新子は盆暮れ正月よりも大イベント。
2〜3日おきにリーリーとフライングしてそのたびに跳ね返されているのでは、身が持たない。早く新子の値段が下がってほしい。

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順海閣
中華街大通りから香港路に入ったところにある順海閣。中華街の中でも老舗の部類にはいる。

00周辺
香港路

ランチはバラ肉丼をチョイス。海老ワンタンスープにスウィーツも付くお値打ち品。もちろん主菜のバラ肉丼はボリュームたっぷり。

04バラ肉丼
バラ肉丼

06海老ワンタンスープ
海老ワンタンスープ

07杏仁豆腐・ココナッツムース
杏仁豆腐とココナッツムース

中華街らしく香辛料がきっちりと利いたバラ肉丼。ご飯の上に、シャキシャキとした小松菜ほろほろほどける柔らかさのバラ肉をまとめた餡がかかっている。

追加注文した焼売は「元祖シウマイ」。順海閣の創業者が1928年に崎陽軒の要望に応えて考案させたのだという。崎陽軒のシウマイといったら、今や横浜の顔のアレである。
「元祖シウマイ」は崎陽軒のシウマイより一回り大きいが、貝柱の旨味や押し返してくるような歯ごたえは共通で、確かに「元祖」と言えるモノであった。

03元祖焼売
元祖シウマイ

うーん、旨かった。
中華って、しっかり腹一杯になるからランチは早めにしないと夕飯に差し支えるんだよな。しばし街を流して腹ごなしである。

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伊達の牛たん
仙台の牛たん全体に言えることなのだが、塩分が満足する量の5%ぐらい多い。この塩味に慣れてしまうと、幸せとともに血圧がアップしそうで怖いのだ。かといって旨いモノは旨い。そこでどうするか。ご飯として食べずに、酒のつまみにしてしまおう。ご飯帝国東北で「定食の主菜」として力を付けてきた牛たんを単品で頼むとは、なんともわがままな贅沢。

まずは牛たん。塩味で。
牛たん自体の塩分はベストコンディションなんだけど、付け合わせがサラダでなくて浅漬け。そして青唐辛子のみそ漬け。この辺が塩分を積み増す理由であるが、塩分に倍するビールをガバガバ飲んでしまえば問題ない(危険な素人考え)。
厚切りの牛たんは食べ応え十分。噛むほどに湧いてくる肉汁が口の中に広がる。

12081306タン塩焼き
牛たん

次にたん冷しゃぶ。あっさり&こってりのゴマだれでいただく。これももちろん単品。冷しゃぶだけに冷静に牛たんを味わうことができる。冷水で締めた牛たんは口当たりが一段アップ。ゴマだれが荒ぶる食感をなめらかにし、ゆっくりと旨味を味わうように誘う。こちらはビールよりももう少し度数が高い日本酒がよく合う。

12081306タン冷しゃぶ
冷しゃぶ

さてと、牛たんシチュー。こちらも単品。でもサラダが付いてきた。
ご飯に合わせるように作られた牛たんシチュー。ひと匙口に運ぶと、のどにこっくりと何かが引っかかり、ご飯なり酒なりを要求してくる。シチューであるからパンに合わせるというのが本筋であろうが、デミグラスソースのコクは深く、パンだと喉ごしが悪い。
シチューというより味噌仕立てのモツ煮に近い。洋から和へ絶妙なオルタナティブを実現した逸品。もちろん、日本酒が進むこと請け合い。

12081306タンシチュー
牛たんシチュー
うーん旨かった。炭水化物を抜いたからちょっと体に良かったかな。いいや、これだけ食べちゃうと、結局のところ塩分摂取過多でダメだろう。明日からたくさん運動するから許してください。

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海軍カレー
「オレ、予科練の出身でさあ、訓練中に終戦で命拾いさ」
戦艦大和に乗っていたが、トラック諸島に繋がれたままだった」
「メシはいいし、苦しまずにサクッと死ねるからもちろん海軍だったよ」
物騒な話を懐かしそうに語る高校の大先輩に連れて行かれた横須賀。
兵士だった人には最悪の思い出であることが多い戦争だが、海軍の下士官前後で軍歴を終えた人にとってはロマン含みのこともある。戦場が船の上のため、飢えやマラリアはなく、船が沈めばほぼ戦死。今生きている人は運良く激戦を免れた人ばかりだからというのが理由とのこと。もちろん、辛い話もあったろうが、懐かしさの方が上回っているらしい。

海上自衛隊でものすごく偉いところまでいった先輩の顔が利いたとか利かないとかで、汐入のメルキュールホテル横須賀で海軍カレーを出してくれることになった。
ほいと出てきた海軍カレー。要するにインドカレーではない日本風のカレー。よく食べる味だ。大鍋で一気に作る分おいしいかな。

海軍カレー
海軍カレー

「今日はな、海上自衛隊の味も加えといたぜ」
にやりとする大先輩の合図でドンと出てきた牛乳とサラダ。これで栄養バランスはバッチリらしい。
牛乳で乾杯かと思ったら、あらら昼からビール頼んじゃったよ。
メシと一緒に酒を飲む。これが海軍の流儀だ」
つまみでじっくり酒を飲んだりしていると、イザというときメシまでたどり着かないからというのだが、ホントだろうか?イザがあるなら酒飲んじゃダメでしょ。大先輩の話は面白いがたまに眉唾である。


港の用高

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ビアライゼ'98
もちろん成人してからのことであるが、中・高6年間担任してくれた先生に連れられてあっちこっちへと飲み歩いたころがあった。
神業のビール飲ましてやるぜ」
あるとき、先生が連れて行ってくれたのは八重洲口にある「灘コロンビア」というビアホール。初老のマスターがサーバーで入れるアサヒビールは泡の蓋がしっかりしていて、泡に刺したマッチ棒が立つというワザモノ。

「このビールはマスターしか作れない。でも、せっかくの技術を自分だけのモノにしておけないから、あそこの子に仕込んでるんだ」
カウンターの奥の方で自分より少し若い少年以上青年未満の子がサーバーと格闘していた。童顔なのかもしれないが、ひょっとしたら未成年だったかもしれない。
実のところ、20才になったばかりのボクの舌では、灘コロンビアのビールの善し悪しは判断できなかった。ビールの味より、先生のビールの飲み方が印象に残っている。

曰く、ビールの賞味期限は3分

出されたビールは3〜4口に分けてパカッと飲む。ゴクゴクではない。パカッと飲むのだ。そのためには喉を開けておくという飲み手の技術がいる。パカッと飲んだビールのグラスには飲み分けた数だけきれいに横筋模様ができる。きれいな横筋をグラスに残すのが"できる男"の証であるとのこと。

ビールを手にしたときはビールに集中。飲み終えたらしばし歓談。そしてまたビールを頼む。
パカッ→休憩→パカッ→休憩→パカッ
このローテーションがビールの作法と教わった。

あれから四半世紀近くがたった。灘コロンビアはもう無い。そして、あのときの子はすっかり風格を漂わせ新橋でビアホールをやっている。店の一番人気は、泡の蓋がしっかりしていて、泡に刺したマッチ棒が立つというアサヒビール。

ビアライゼ'98ではあのときのビールが飲める。この店のビールが極上であることは今ならわかる。とにかくスムーズなのだ。缶ビールとかとは全く別物。どこにも引っかからないからパカッといける。

01外観
ビアライゼ'98

02生ビール満杯
伝承の神業ビール

先生は昨秋から病気で入院中。
昨春は、新幹線で福島を高速走行中に被災。被災者向けのバスに揺られて帰京し翌日の飲み会に間に合わせた「リアル・ダイハード」の先生である。
今度の病気は手強そうだが、退院したらビアライゼのビールをごちそうするのだと、ボクは決めている。

03生ビール空杯
未だきれいな横筋を作れずにいる

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田一
寒い!
こんな日は身体を温めるモノが恋しい。
そんなわけで、スッポン。
 
新宿駅南口から甲州街道を西へ数分。最寄り駅は新宿といえなくもない南新宿エリアだが、地番は渋谷区代々木である。甲州街道からちょっと入った静かな路地にあるのが田一。スッポンの専門店である。

01外観
田一

今日は混んでいたので、奥の方にある離れのテーブル席に通された。ワンルームを改装したような個室は通常なら席料がかかるのだが、お店の方の事情だったので席料はナシ。離れのテーブル席の白を基調とした無機質なデザインは和食であること忘れそう。
 
まずは唐揚げ。1発目からドーン。
もっちりとしたスッポンの肉。薄めの味であるのに肉の臭みが前に来ないのはさすが。


02唐揚げ
唐揚げ

モツは塩の入ったごま油で。さっと湯がいたモツはコリコリとした食感。「効きそう!」と思ったが、そんなよこしまな気持ちで味わってはいけない。薬じゃないんだからうまけりゃいいのである。
卵はプチプチ。魚卵でこの大きさのモノはないので例えようもないが、食感は魚卵に近い。ねっとりと舌に絡みつく黄味は濃厚。色は鶏卵だが、クリーミーさが断然ウエ。

モツと卵
モツと卵
 
お次はエンペラをキャベツで巻いたモノにフカヒレを合わせたスープ。エンペラとはスッポンの甲羅を覆っているゼラチン質のはじっこ。女子ならば「きゃーコラーゲン」といきり立つのであろうが、スッポンのダシがしっかりフカヒレに染みていて、どこまでも穏やかで丸いお味。


05フカヒレとキャベツで巻いたスッポンエンペラ
フカヒレとエンペラ
 
スッポンスープで一気に佳境。テーブルで鍋に具材を投入するのではなく、できあがってグツグツいっている状態の鍋が登場。雑炊は別に出てくるので、このスープはケチケチせずに全部いただく。葱とショウガで身体がポカポカ。

06スッポンスープA
スッポンスープ
 
雑炊は玄米だった。米粒のほどよくしゃっきりとした歯ごたえが満足感を呼ぶ。

08スッポン玄米雑炊
スッポンの玄米雑炊

シメはアイス最中。真冬であるがすっかり温まった身体にはアイスが心地よい。なんという贅沢

09アイスモナカ
アイス最中

うーん、旨かった。すっかり酒も回って、新宿へよちよちと歩き出す。

ピュー!

おう、北風が冷たい。でも、すっかり温まったから全然平気である。

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匠達弘
2012年初めての寿司は新宿であった。
ダメということはないのだが、新宿は納得のいく寿司店の少ない場所で、高くて当たり前のように旨い店か、全てがほどほどで何かを我慢する店が多い。その中にあって、匠達弘は訪問するたびにはっとさせる何かがあり、思うより常に会計がお手柔らかで、納得がいく。もちろん、隅々まで行き届くほどよい狭さで居心地も良い。困った点は予約が取れにくいことだろうか。

まずはハマグリ。タウリンで肝臓に喝!柔らかいお味でビールが進む。

01江戸前蛤
あっさりと煮たハマグリ

つまみの刺身はホウボウ。味ももちろん最高なのだが、さりげなく笹を敷くシズル感でさらにおいしさアップ。

02ホウボウ
ホウボウ
 
ツヤツヤのカスゴダイはおぼろをまとって宝石のよう。手にとってしっかり、口に入れてほろりとほどける。

03春子鯛
カスゴダイ

サヨリはカンヌキと呼ばれる大振りのもの。丁寧な仕込みで小骨など一切当たらない。
なお、カンヌキは山門を閉じる際に左右の門に裏側から渡す太い棒で、漢字で書くと。むべなるかな。

05閂
サヨリ

甘エビにはエビミソと卵。
濃厚なエビミソ、卵のプチプチ、フレッシュな甘エビの甘み。盛りに盛った過剰気味のゴージャス感が幸せ。

06甘エビ
甘エビ

あれも食べてこれも食べて…。さて、シメはカッパ巻。桂剥きして緑の歯ごたえ重視を詰め込んだカッパ巻。シャクシャクとした食感はもちろん、表皮部分のかすかな青臭さが食べ応えを演出する。
最後の黒豆のアイスでゴール。

カッパ巻
カッパ巻

07黒豆アイス
黒豆のアイス

うーん。旨かった。今年も旨い寿司食おう。さしあたり、2011年の年末はなんだか間が悪くて、あちこちで予約を断られたので、しきり直してそのあたりから食べに行こう。出禁でなかったら…(笑)。

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復興の槌音
東北に行ってきた。
被災した沿岸部は相変わらずがれきを取り去ったままの状態であったが、津波にかろうじて耐えた鉄骨ビルの残骸が撤去されるなど、よくよく見れば同じ景色ではなかった。
塩竃でも、駅前の建物はベニヤを打ち付けてあったり。ガラス面に未だに津波の到達を示す泥の横線があったりしていてとても元通りとはいかないが、それでも復興の槌音は遠くの方から聞こえるようであった。

塩竃に来たらシェ・ヌーに行かねばなるまい。6月に続き、震災後2回目の訪問。
コースの「コリュール」を注文。

アミューズ・ブーシュ(和食でいうところの突き出し)は野菜のキッシュ・白身魚のクロケット・マグロ。野菜のキッシュが出色。野菜なのに淡泊にすぎず、ほっこりと旨味が詰まっていた。

01アミューズ・ブーシュ
アミューズ・ブーシュ

前菜は魚介で。やはり港町には魚がよく似合う。

02エビとサーモンと
サーモンとマキエビと…失念

スープはサツマイモのポタージュ。サツマイモの甘みを下支えする濃厚なダシ。素朴なようで実に洗練されている。

05サツマイモのポタージュ
サツマイモのポタージュ

魚介のメインはサバのポワレ。カリッとした皮、しっとりと脂ののった身。

06サバ
サバのポワレ

肉のメインは牛頬肉のビール煮。ほろほろとほどける牛頬肉。赤ワインソースで煮たのと違い、あっさりとした仕上がりで、魚介の味の流れを断ち切らない。そして、旨味の輪郭の隅々まで堪能することができる。

07牛頬肉ビール煮
牛頬肉ビール煮

ご馳走の快進撃から季節のシャーベットで切替。酸味中心のシャーベットであっさり。

08シャーベット
季節のシャーベット

シメはワゴンにずらりと並んだケーキ。
「こちらから3つお選びください」
1つではなくて3つ。とどめを刺される幸せ。
ピスタチオのムース、紅茶のムース、ミルフィーユを選択。ピスタチオのムースは驚くほどはっきりとピスタチオの芳香をまとっていた。

09ワゴンケーキA
ケーキ

うーん、満足。
店内は満席。1月9日だから成人式なのかな、と思ったが、女性2人連れや家族連れなど普段使いの人たちばかり。震災後の復興需要などから仙台が空前の好景気とは聞いていたが、まさにそういうことなのだろうか。シェ・ヌーの復興は順調に滑り出したように思えた。

個人ベースのマクロではお金は貯めていかなければならないが、社会単位のマクロではお金は使って回さないと経済が上向いていかない。全員が横並びに復興していくのが一番であるが、残念ながらそんなにムシの良い話は無いので、まずはどこかが狼煙を上げて、引っ張ったり引っ張られたりしながら復興していくのだろう。

東北はこれからも気にかけていく。でも、気の毒がったり手を差しのべ​たりは苦手なので、自分らしく、にっこり訪れてたらふく食べて経​済の一員になろうと思う。

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嶺岡豆腐
牛乳と生クリームを葛などで固めた食べ物が嶺岡豆腐。豆腐ではなくプリンに近い。

嶺岡豆腐
岡半の嶺岡豆腐

嶺岡という名が付いているのは嶺岡が日本酪農発祥の地だったからである。
江戸末期には嶺岡といえば「牛乳」そのものも意味したので、牛乳豆腐といったぐらいの意味だろうか。
嶺岡豆腐の名称には以下のような伝承がある。
8代将軍吉宗が嶺岡牧場を視察に訪れた際に、豆腐が食べたくなり、お付きの料理人にその旨を告げた。いきなりのことで、材料の調達に困った料理人は牛の乳に目を付けた。牛乳を葛を使って寄せてみると美味で、吉宗に献上したところ、たいそう気に入られたので、以後、この料理を嶺岡豆腐と呼ぶようになった…。

いきなり山の中で「豆腐が食いたいぜ」とは、どんだけ吉宗は暴れん坊なのか?と思うような伝承であるが、吉宗が嶺岡牧場に乳牛を連れてきたことや、その乳が将軍家に献上されたことは史実である。

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