2006.08.23 Wednesday
大田原牛超大黒館
肉のうま味とはなんぞや。肉の熟成とはなんぞや。
「深みのある味わい」とか、肉に対する美辞麗句はいろいろあるが、要するに何なのよ？百聞は一見にしかず。こればっかしは食わねば分からぬ世界である。
今、目の前には大田原牛のステーキがある。松阪・神戸にも引けを取らない大田原牛。最高級の呼び声高い肉である。
大田原牛を世に知らしめたのが大田原牛超大黒館。いささかあか抜けない店構えだが、全国から肉マニアが集う名店。
カッパメンで乗り付けた大田原牛超大黒館
メニューには目玉が飛び出て宇宙の星くずになってしまうような値段が書いてある。
ステーキ2960円。ふむふむ。
5000円。ひゃー。
9250円。えぇ？
１万、２万、５万、10万、10万超！
200グラムのステーキに込められる10万の価値とは？とりあえずボクが頼める限界は9250円のステーキだった。それでも凄い！
「深みのある味わい」とか、肉に対する美辞麗句はいろいろあるが、要するに何なのよ？百聞は一見にしかず。こればっかしは食わねば分からぬ世界である。
今、目の前には大田原牛のステーキがある。松阪・神戸にも引けを取らない大田原牛。最高級の呼び声高い肉である。
大田原牛を世に知らしめたのが大田原牛超大黒館。いささかあか抜けない店構えだが、全国から肉マニアが集う名店。
カッパメンで乗り付けた大田原牛超大黒館
メニューには目玉が飛び出て宇宙の星くずになってしまうような値段が書いてある。
ステーキ2960円。ふむふむ。
5000円。ひゃー。
9250円。えぇ？
１万、２万、５万、10万、10万超！
200グラムのステーキに込められる10万の価値とは？とりあえずボクが頼める限界は9250円のステーキだった。それでも凄い！
パクリ。
さぁ、何がうまいのよ！もぐもぐ。
肉汁、うん。脂肪の甘さ、うんうん。香り、ぬう。いずれも確かに最高。ただ、それだけじゃない。
もう一つ、パクリ。
ん？もしや！
さらに、パクリ。
…！
そうか！そうだったのか！
大田原牛
牛肉のうま味は脂肪だと思う。脂肪に含まれる甘みがうま味に感じている。それ以上のうま味を出すには脂肪だけでは無理だ。肉の赤身に味が加わらないといけない。大田原牛、赤身がうま味を出している。
ここからが本題。うま味とはなんぞや。
うま味とは、酸味と見つけたり！
大黒館の肉は長期熟成を重ねているという。タンパク質の長期熟成。要するに発酵だ。失敗したら単なる腐敗であるが、チーズしかり、鮒寿司しかり、タンパク質は発酵することでうま味を感じ、それは得てして酸味を伴う。大黒館のステーキは脂肪の甘みにほんのりとした酸味が伴う。もちろん、酸味はうしろの隅っこでチラチラ顔を出すだけ。主役のうま味が津波になって舌の上で暴れている。
これは生肉の味ではない。発酵食品だ。飛び抜けた値段は肉というものへの技術料だったのだ。
これはワインに合うだろうなぁ。しかし、カッパメンで酔っぱらい運転するわけにもいかず、ぐっとこらえた。
さぁ、何がうまいのよ！もぐもぐ。
肉汁、うん。脂肪の甘さ、うんうん。香り、ぬう。いずれも確かに最高。ただ、それだけじゃない。
もう一つ、パクリ。
ん？もしや！
さらに、パクリ。
…！
そうか！そうだったのか！
大田原牛
牛肉のうま味は脂肪だと思う。脂肪に含まれる甘みがうま味に感じている。それ以上のうま味を出すには脂肪だけでは無理だ。肉の赤身に味が加わらないといけない。大田原牛、赤身がうま味を出している。
ここからが本題。うま味とはなんぞや。
うま味とは、酸味と見つけたり！
大黒館の肉は長期熟成を重ねているという。タンパク質の長期熟成。要するに発酵だ。失敗したら単なる腐敗であるが、チーズしかり、鮒寿司しかり、タンパク質は発酵することでうま味を感じ、それは得てして酸味を伴う。大黒館のステーキは脂肪の甘みにほんのりとした酸味が伴う。もちろん、酸味はうしろの隅っこでチラチラ顔を出すだけ。主役のうま味が津波になって舌の上で暴れている。
これは生肉の味ではない。発酵食品だ。飛び抜けた値段は肉というものへの技術料だったのだ。
これはワインに合うだろうなぁ。しかし、カッパメンで酔っぱらい運転するわけにもいかず、ぐっとこらえた。
